ok, ich glaub, ich hab erstmal das gefunden, was nostri meint:
Met in 2-4 Monaten
Zutaten:
3 kg Bienenhonig
1 l Apfel- oder Traubensaft (1)
7 l Wasser
4 g Hefenährsalz
40 g Milchsäure 80%
10 g Mehl
1 Reinzuchthefe; Südweinrasse (Portwein, Samos, Malaga, Sherry oder ähnlich)
Damit der Honig sich besser mit dem Wasser vermischt, soll sowohl der Honig (im Wasserbad) als auch das Wasser auf etwa 50 Grad C erwärmt werden. Bei dieser Temperatur wird die Vermischung vorgenommen. Nach der Abkühlung auf 25-20 Grad C gibt man die im Rezept angegebene Milchsäure, das Hefenährsalz, die Reinzuchthefe und das Weizenmehl dazu. Da Honig keine natürlichen Trübstoffe enthält, die gärfördernd wirken, muß ersatzweise ein feingeriebener Apfel oder etwas Weizenmehl (geschmacklos) hinzugefügt werden, das sich nach der Gärung zusammen mit den Hefezellen absetzt. Ein Zusatz von dem frischen oder pasteurisierten Apfel- oder Traubensaft (1) fördert die Gärung, wie Versuche im Labor und in der Praxis ergeben haben. Es ist sinnvoll, wenn man in diesem Saft etwa 3-4 Tage vor dem Ansetzen des Weines eine Kultur Reinzuchthefe vermehrt, wobei diese Flasche mit einem Wattebausch verschlossen wird.
Zur Geschmacksabrundung, Verfeinerung oder um einen neuen Typ zu schaffen, können entweder vor, besser aber nach der Gärung, Gewürze (Nelken, Ingwer, Kalmus, Zimt, Hopfen u. ä.) oder Kräuter und Kräuterauszüge zugesetzt werden. Hier kann man experimentieren, wobei es ratsam ist, dies erst mit 1 Liter Wein zu versuchen und nur kleine Mengen an würzenden Aromen zu verwenden. Es würde uns freuen hier über Ihre Experimente berichten zu können.
Das Gärgefäß wird nur gärvoll (mindestens 10% Steigraum belassen) befüllt, mit einem Gäraufsatz verschlossen und bei gleichbleibender Zimmertemperatur vergoren. Gegen Ende der Gärung täglich einmal schütteln.
Nach vollständigen Gärende kühl stellen, bald von der Hefe abziehen und mit dem Kaliumpyrosulfit schwefeln. Sollte nach 2-4 Monaten keine Selbstklärung eintreten, kann mit dem Schönungsmittel Kieselsol - je nach Stärke der Trübung setzt man auf 10 Liter Wein 10-40 Milliliter zu und rührt gleichmäßig ein - eine vollkommene Klärung erreicht werden. Falls der Wein zu herb ist, kann mit Honig (20-50 Gramm/Liter) nachgesüßt werden. Dann in Flaschen abfüllen.
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zu meinem eigenen rezept (weil ich die geschmacksverfälschung durch den apfelsaft ned will):
der honig lässt sich in dieser menge in etwa 8 liter wasser auflösen, eventuell eben 2x den topf oder die schüssel vollmachen. um das mischen zu erleichtern kann man den honig vorher (samt glas, versteht sich) in einem wasserbad erhitzen. darauf achten, dass die temperatur des honigs tunlichst nicht über ~50°C hinausgeht, da sonst die wertvollen inhaltsstoffe flöten gehen. allerdings muss man einräumen, dass der met besser und schneller gärt, wenn der honig wirklich heiss war, sprich auch die ohnehin vorhandenen fremdhefen abgetötet sind.
auch das wasser sollt ned ganz kalt sein, sonst bringt das erhitzen des honigs ned viel, ausser dass man ihn leichter aus dem glas kriegt.
die endtemperatur des ersten topfes sollte nach dem mischen zwischen 20 und 30 grad liegen. ist dem so, fügt man das nährsalz hinzu. die hefekulturen werden ebenfalls der mischung hinzugefügt. die mischung wird in einen gärballon gefüllt. der rest des honigs wird auch noch aufgelöst und in den gärballon gefüllt, und der ballon anschliessend mit wasser aufgefüllt.
achtung: ein gewisser freiraum muss schon bleiben. bei mir war bisher so gut wie gar kein schaum, aber - das kann auch vom honig abhängen! also platz lassen im ballon.
zwecks guter vermischung den ballon dann nochmal durchschütteln/schwenken, anschliessend wird er durch den gummistopfen und gäraufsatz verschlossen. Dann stellt man ihn an einen warmen platz (so um die 20 grad).
die gärung beginnt nach ca. 3 tagen, maximal 5, erkennbar an einem blub-geräusch. der gärballon sollte nun täglich geschüttelt/geschwenkt werden, damit die hefe sich nicht zu früh absetzt und "aktiv" bleibt, zudem läuft die gärung besser. jetzt heisst es geduld haben.
hat die gärung aufgehört (kein blub mehr) wird der met von der hefe abgezogen. zur lagerung am besten ein kanister aus plastik, da es sein kann, dass durch das umfüllen eine nachgärung einsetzt. auf gar keinen fall kann der met jetzt schon auf flaschen gezogen werden! den kanister täglich kontrollieren, damit man ggf. den druck durch kurzes öffnen der einfüllöffnung ablassen kann.
mein met zieht etwa 3-4 monate, bevor er fertig is.....zwischendurch zieh ich ihn bei bedarf nochmal ab......der met ist bei mir übrigens immer trüb, weil ich keine zusatzstoffe zur künstlichen klärung einsetz....
