Reicht das erstmal???
Allgemeine Informationen
Met ist ein mehr oder weniger alkoholisches Getränk aus Wasser, Honig und Gewürzen. Im späten Mittelalter entwickelte Met sich zu einem Volksgetränk, nachdem er vom Wein als Getränk bei Hofe abgelöst wurde. Ende des vierzehnten Jahrhunderts war er bei Bauern und Bürgern gleichermaßen so beliebt, dass sich vermehrt Metschenken und Metsieder in den Städten niederließen.
Heute kann man Met kaufen oder aber auch relativ leicht selber machen. Es gibt im Lebensmittelrecht spezielle Regelungen, die beachtet werden müssen, wenn Honigwein produziert werden soll, der sich dann offiziell "Met" nennen darf. Die Herstellung ist aber sehr langwierig und teuer. Für den Hausgebrauch muß man sich natürlich nicht an dieses Verfahren halten, wenn man den Wein nachher nicht als "Met" verkaufen will. Es gibt verschiedene "Arten" von Honigwein, die man selbst herstellen kann, wobei diese sich vor allem darin unterscheiden, wie lange sie gegoren wurden:
Läßt man den Wein nicht bis zum Ende gären, verbleibt ein gewisser Rest Kohlensäure und vor allem Hefe darin, d.h. das Getränk perlt noch leicht und schmeckt u.U. etwas nach Hefe. Bei Traubenwein bezeichnet man so etwas gerne als Federweißer. In diesem Stadium ist der Wein nicht lange haltbar und sollte rasch verbraucht werden.
Wenn die Gärung im wesentlichen abgeschlossen ist und der Wein sich von selbst klärt, hat man einen sogenannten Jungwein, der noch mehr oder weniger Restzucker enthält. Solcher Met ist zunächst recht süß und die Aromen haben sich noch nicht richtig miteinander verbunden, d.h. man kann Alkohol, Honig und Restzucker deutlich schmecken und voneinander unterscheiden. Den Wein jetzt zu trinken kann ich allerdings nur ungeduldigen Leuten empfehlen und für einen Honig-Frucht-Cocktail braucht man diesen Aufwand eigentlich nicht betreiben.
Läßt man den Wein also noch ein paar Monate an einem etwas kühleren Ort reifen, verbinden sich die Geschmacksstoffe und die restliche Hefe sorgt sehr langsam für einen weiteren Abbau des Restzuckers, bis durch den steigenden Alkoholgehalt auch die letzten Hefezellen absterben. Je mehr Geduld man dabei hat, umso aromatischer wird das Ergebnis.
Herstellung allgemein
Da Honig nicht gärt, muß eine entsprechende Verdünnung mit Wasser erfolgen, wobei besonderer Wert auf eine restlose Auflösung des Bienenhonigs gelegt werden muß. Man erwärmt den Honig, der auch zur Hälfte aus Kunsthonig bestehen kann, vorsichtig im Wasserbad auf 50°C, ebenso erhitzt man die im Rezept vorgesehene Wassermenge auf 50°C und gibt den Honig langsam und unter ständigem Rühren in das Wasser. Eine Erhöhung ueber 50°C schadet der Qualität des Honigs. Nach der restlosen Auflösung des Honigs läßt man erkalten und gibt entsprechend dem Rezept Hefenährsalz und Reinzuchthefe dazu.
Die Hefe braucht nun einerseits einen gewissen Säuregehalt, um sich wohlzufühlen und andererseits eine Möglichkeit, sich abzusetzen, weil sie ungerne frei herumschwimmt. Um das zu erreichen, müssen dem Ansatz also Säure und Trübstoffe zugesetzt werden. In einigen Rezepten wird dazu Milchsäure verwendet und etwa 1 Teelöffel Mehl auf 10 Liter Ansatz. Wer dem Wein eine etwas fruchtigere Note geben will, kann stattdessen naturtrüben Apfelsaft (ca. 1 Liter auf 10 Liter Ansatz)zugeben, bzw. 1 Liter klaren Apfelsaft und etwas geriebenen Apfel.
Das Gärgefäß wird nicht ganz gefüllt ,damit der entstehende Schaum nicht in dem Gäraufsatz hochsteigt. Dann wird das Gärgefäß mit Gummikappe und Gäraufsatz verschlossen. Die Gärung von Honigwein verläuft meist sehr langsam und es ist empfehlenswert, die Gärung dadurch zu unterstützen, dass der Inhalt des Ballons täglich durcheinander gewirbelt wird (Ballon schwenken).
Informationen zur Gärhefe
Backhefe, Bierhefe und diverse Weinhefe-Reinkulturen sind im Allgemeinen selektierte Hefestämme von Saccharomyces cerevisiae. Sie unterscheiden sich nicht wesentlich in dem, was sie tun, sondern in dem wie. Alle Arten dieser Hefen spalten mit Hilfe von Enzymen im wesentlichen Fruchtzucker in (Äthyl)-Alkohol, Kohlendioxid und Wärme.
Die Weinhefen sind unterschiedlich selektiert, in Richtung geringe Schaumbildung, Temperaturbeständigkeit, Temperaturbereich, Schwefeldioxidfestigkeit und noch weitere Kriterien. Für einen Weinansatz genügen theoretisch schon die immer vorhandenen natürlichen Hefen, das dauert nur meistens zu lange, bis die so richtig zum Zuge kommen. Wenn der Ansatz nicht spätestens nach 3-5 Tagen zu gären anfängt, sind nämlich auch schon Schimmelpilze am Werk, die das Ergebnis unbrauchbar werden lassen können.
Es ist also nicht so dramatisch, was fuer Hefe man nimmt, sondern eher, wieviel, damit die Gärung zügig beginnt und Schimmel nicht mehr zum Zuge kommen kann. Wenn möglich, mit Gäraufsatz arbeiten, damit nur CO2 aus dem Behälter entweichen kann, aber keine Luft oder Fruchtfliegen in den gärenden Saft gelangen. Notfalls reicht aber auch ein Wattepfropfen.
Ein eventuell gefährlicher Methanolgehalt hängt weniger von der Hefe, als vielmehr von der verwendeten Saftsorte (oder was auch immer man vergären will) und der Dauer des Gärprozesses ab. Methanol entsteht bei der Gärung nicht aus dem Zucker, sondern als unerwünschtes Nebenprodukt durch enzymatischen Abbau von Pektin. Je pektinhaltiger der Saft, desto mehr Methanol entsteht. Das ist bei der relativ kurzen Gärdauer und insbesondere bei Honigweinansätzen aber ziemlich unkritisch und wird erst interessant, wenn man Branntwein daraus herstellen will. Das ist aber u.a. aus diesem Grund in Deutschland ohnehin verboten.
Reinzuchthefe:
Die Wahl der Hefe beeinflußt den Geschmack des Honigweins. Ich habe damit aber bisher nicht experimentiert und kann deshalb nichts dazu sagen, wie sich unterschiedliche Kulturen konkret auswirken. Oft wird eine Portweinkultur empfohlen, die ich bis jetzt auch verwendet habe, aber auch Malaga-Hefe soll für Hoigwein gut geeignet sein.
Hefenährsalz:
Hefenährsalz dient dazu, der Hefe den Start zu erleichtern und ihr einen Vorteil gegenüber Fremdhefen, Essigbakterien oder auch Schimmelpilzen zu verschaffen. Das Nährsalz ist aber nach ein paar Tagen bereits aufgebraucht und die Hefe lebt dann vom Zucker, den sie in Alkohol umsetzt.
Insbesondere bei kleineren Ansätzen und wenn man einigermaßen hygienisch arbeitet, kann man also durchaus auf diese extra Kraftnahrung verzichten und davon ausgehen, daß sich die Zuchthefe auch von allein durchsetzt.
Erfahrungsberichte, Einfacher Honigwein:
Der Gärballon war alles in allem mit etwa 10 l Ansatz gefüllt. Ich hatte den Ballon zunachst 6 Wochen im Bad zu stehen, weil in meiner alten Wohnung im Bad die Temperatur recht konstant bei 23°C lag. Zum Absetzen kam der Ballon dann in den Keller, wobei die Temeratur dort im Sommer auch nicht viel niedriger war, als in der Wohnung (ca. 21-22°C).
In der ersten Tagen habe ich den Ansatz täglich geschwenkt, danach nur noch etwa einmal pro Woche.
13.04.1999 Ansatz:
6 l Wasser
3 kg Honig
5 Tbl. Hefenährsalz
60 g Milchsäure (bitte Fazit beachten)
0,6 l Apfelsaft, naturtrüb
20 g Mehl
1 Fl. Reinzuchthefe (Port)
15.04.1999 Gärung hat eingesetzt (30 sek/Blase)
16.04.1999 (8 sek/Blase)
17.04.1999 (5 sek/Blase)
20.04.1999 (12 sek/Blase)
21.04.1999 Zum letzten mal täglich geschüttelt
01.05.1999 (25 sek/Blase)
07.05.1999 (45 sek/Blase)
14.05.1999 (70 sek/Blase)
23.05.1999 (110 sek/Blase)
26.05.1999 1. Abzug, Geschmack sehr süß und etwas bitter, erinnert an Kastanienhonig
02.06.1999 Ballon in den Keller geschafft, die Gärung scheint durch den Abzug wieder etwas angereregt worden zu sein
05.06.1999 Gärung kaum noch, geschüttelt
10.06.1999 Gärung fast zum Erliegen gekommen, geschüttelt
20.06.1999 Gärung scheint sehr langsam fortzuschreiten; Geschmack jetzt noch süß, aber nicht mehr bitter; Hefe beginnt sich abzusetzen
18.07.1999 Wein aus dem Keller geholt
21.07.1999 Wein geschwefelt (1 g auf 7 Liter)
03.08.1999 Gärung definitiv beendet, Wein klärt sich aber nicht; Zusatz von 35 ml Kieselsol; Trübstoffe beginnen unmittelbar, sich abzusetzen
04.08.1999 Wein abgefüllt; ist noch ganz leicht trübe, kriege ich nicht mehr raus
Fazit:
Zu diesem Ansatz kann abschließend gesagt werden, daß das Ergebnis schon recht überzeugend war. Der Wein war lediglich etwas sauer, weil ich zusätzlich zum Apfelsaft auch noch Milchsäure gegeben hatte, was eigentlich garnicht mehr unbedingt nötig ist. Ich hatte mir damals das Rezept aus einigen anderen kombiniert und in einem gelesen, daß Milchsäure zugesetzt wurde, während in einem anderen Apfelsaft verwendet wurde. Es reicht also aus, entweder die angegebene Menge Milchsäure oder Apfelsaft zuzugeben, je nachdem, ob ein etwas fruchtigerer Geschmack gewünscht wird, oder nicht.
Mit dem Abzug nach der Zugabe des Kieselsol hätte ich noch einige Tage warten können, denn in den Flaschen hat sich der Wein noch vollständig geklärt, wobei sich nochmals eine dünne Schicht Trub abgesetzt hat. Den habe ich dann aber in den Flaschen gelassen und nicht nochmal umgefüllt.
Zur Schaumbildung am Anfang der Gärung kann ich sagen, daß ein 10 Liter-Gärballon mit 10 Litern tatsächlich noch nicht randvoll ist. und noch mehr, als genug Platz für den entstehenden Schaum bleibt. Es bildeten sich, im Gegensatz zu einem Fruchtweinansatz, nie mehr als 2-3 cm Schaum über dem Ansatz und auch wenn sich der Ballon nach oben hin verjüngt, hätte noch gut ein Liter mehr Flüssigkeit hineingepaßt, ohne daß der Schaum ausgetreten wäre.
PS: Vor kurzem wurde nun auch die letzte Flasche des Ansatzes geleert. Der Wein schmeckte nach einem Jahr sehr gut, allerdings fast schon etwas zu intensiv und herbe. Ich schätze, das lag am hohen Säureanteil.
QUELLE: ANDREAS BOERNER (
http://www-pool.math.tu-berlin.de/~andreas/de/kulinarisches/honigwein.shtml)
bin allergisch gegen hopfen trink deshalb auch kein bier und in dem met des ich nun hier hab ist des drin...da frag ich mich... IST DES IMMER DRIN?
* nerv net eddy ist ne wichtige frage 
